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2018年度全民棋牌济南市集体用餐配送单位食品安全管理公开评价情况通报
发布日期:2019-01-15 10:31 信息来源: 餐饮服务食品监管处
信息来源:全民棋牌济南市食品药品监督管理局
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集体用餐配送单位,系指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位,供应对象大多为订购膳食的中小学、幼儿园和企事业单位等。全市目前共有持证集体用餐配送单位62家,正常经营的51家,11家处于停业状态。

为进一步落实集体用餐配送单位的食品安全主体责任,提升企业食品安全管理水平,防范食品安全风险,全民棋牌济南市食品药品监督管理局委托山东众合天成检验有限公司,对全市所有集体用餐配送单位的食品安全状况进行了公开评价。现将有关情况通报如下:

一、评价工作基本情况

(一)评价目的

依据《食品安全法》“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全管理工作原则,借助第三方机构的专业能力和经验,采用风险管控理念,对全市所有集体用餐配送单位的食品安全状况进行全面评价,为实施有效的食品安全监管提供依据,从而促进全市集体用餐配送单位食品安全整体水平的提高,进一步消除食品安全隐患,实现对食品安全风险的预防性控制。

(二)评价内容

结合新版《餐饮服务食品安全操作规范》,监管部门与第三方机构共同设计制定《全民棋牌济南市集体用餐配送单位食品安全风险评价表》。评价表内容分为机构管理和现场加工两个方面,其中机构管理方面包括经营资质、管理机构设置、自查责任落实、信息公示、应急处置等内容,现场加工方面包括场所布局、设施设备、加工制作、采购贮存、包装运输、清洗消毒、留样检验、人员管理等内容,满分100分。另设色标管理、明厨亮灶、采用先进管理体系等3项加分项,共10分。

同时,通过ATP快速涂抹检测方式对餐饮具、专间人员手部及案板的清洁消毒效果进行现场检测。评价现场对各集体用餐配送单位的食品安全管理员进行闭卷考试,考试范围为国家市场监管总局制定的《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》,共分A、B、C三套试卷,食品安全管理员随机抽卷答题,答题结束后现场评阅打分,得分低于85分判定为不合格,在评价表中扣除相应分数。

二、评价结果

(一)全市集体用餐配送单位食品安全状况

1.得分情况

通过对51家集体用餐配送单位评价,整体达标率为100%(得分≥60分),其中得分90分(含90分)以上的6家,占11.76%;得分80-90分(含80分)的24家,占47.06%;得分70-80分(含70分)的14家,占27.45%;得分60-70分(含60分)的有7家,占13.73%。总平均分为79.32分。

2.加分情况

51家集体用餐配送单位中,35家单位开始实施色标管理,占总数的68.63%;14家开展了明厨亮灶,占总数的27.45%;采用HACCP、ISO22000等先进管理体系的3家,占总数的5.88%。

3.食品安全管理员考核情况

51家集体用餐配送单位中,食品安全管理员考核得分最高分100分,最低分59分,合格率(≥85分)为69.39%。

从评价总体情况看,所有被评价企业均持有效许可证件,大部分企业主体责任落实情况较好,95%以上的企业均按照许可要求配置了检验室、检验仪器和符合温控要求的配送车辆,整体条件能够满足食品安全要求,没有发现重大的食品安全风险隐患。部分企业逐渐开始采取色标管理、明厨亮灶等方式加强食品安全管理,3家企业先行一步,采用HACCP、ISO22000等先进管理体系实施风险防控。

(二)具体得分情况


区县

单位名称

得分

加分

考试成绩

历下区(7)

济南丛尚餐饮有限公司

91.00

有色标管理但未严格执行加1分

86

济南金莉缘餐饮管理服务有限公司

63.44

/

59

金德利餐饮有限公司济南

星河科技园餐饮配送分公司

81.70

有色标管理但未严格执行加1分

75

济南舜华餐饮服务有限公司

61.00

/

92

济南佳粮餐饮管理咨询有限公司(已注销)

89.00

/

100

济南山凯食品加工生产有限公司历下燕山分公司

79.00

有色标管理但未严格执行加1分

81.5

济南桂禄源餐饮管理有限公司(停业)

/

/

/

市中区(6)

济南大有米餐饮有限公司

82.00

落实明厨亮灶加3分

100

济南尚食源餐饮管理有限公司

74.00

落实明厨亮灶加3分

79

山东汇膳源餐饮服务有限公司

83.00

落实明厨亮灶加3分

97

济南冠源餐饮有限公司市中分公司

91.00

严格落实色标管理2分、明厨亮灶加3分

97

济南蓝鲸餐饮服务有限公司

87.00

落实明厨亮灶加3分,有色标管理但未严格执行加1分

92.5

济南益善缘餐饮管理有限公司

80.00

严格落实色标管理加2分;有HACCP认证加5分

82

槐荫区(13)

济南米多多餐饮配送服务有限公司

81.00

有色标管理但未严格执行加1分

95

济南西城印象酒店管理有限公司

77.00

/

86

济南槐荫曲小龙配送中心

71.00

有色标管理但未严格执行加1分

70

山东元康餐饮有限公司济南槐荫分公司

70.00

有色标管理但未严格执行加1分

78.5

济南斯福特餐饮管理有限公司

85.00

有色标管理但未严格执行加1分;有HACCP认证加5分

88

济南金玖餐饮管理有限公司

86.00

严格落实色标管理加2分

85

济南鸿晓餐饮服务有限公司

70.00

有色标管理但未严格执行加1分

86.5

济南美世嘉餐饮管理有限公司

80.00

严格落实色标管理加2分

100

济南瑞康世纪餐饮管理有限公司

88.00

严格落实色标管理加2分;有HACCP认证加5分

78

济南白云餐饮管理有限公司

84.00

严格落实色标管理加2分

100

济南金百餐饮管理有限公司

74.00

/

94

济南康乐福餐饮配送有限公司(停业)

/

/

/

济南槐荫亚时代餐饮配送中心(停业)

/

/

/

天桥区(14)

济南康宁餐饮服务有限公司

79.00

/

93

济南东方康明餐饮服务有限公司

86.00

严格落实色标管理2分、明厨亮灶加3分

97

济南誉膳尚佳餐饮管理有限公司

90.00

严格落实色标管理2分、明厨亮灶加3分

96

济南禾苗餐饮有限公司

89.00

严格落实色标管理2分、明厨亮灶加3分

100

济南饭团餐饮配送有限公司

91.00

严格落实色标管理、明厨亮灶加5分

100

山东金德利集团快餐连锁配送

有限责任公司

84.00

落实明厨亮灶加3分,有色标管理但未严格执行加1分

100

济南瑞多利餐饮服务有限公司

81.00

落实明厨亮灶加3分,有色标管理但未严格执行加1分

87

济南美顿餐饮有限公司

88.00

落实明厨亮灶加3分,有色标管理但未严格执行加1分

100

济南杨钊餐饮有限公司

65.00

/

72

济南安亲餐饮配送有限公司

75.00

落实明厨亮灶加3分,有色标管理但未严格执行加1分

95.5

山东萃福林特殊医学用途配方食品技术有限公司(停业)

/

/

/

济南暖餐餐饮配送有限公司(停业)

/

/

/

山东元康餐饮有限公司济南

天桥分公司(停业)

/

/

/

全民棋牌济南市金鸿配餐服务有限公司(停业)

/

/

/

历城区(6)

济南一二三餐饮有限公司

75.00

/

96

济南冠源餐饮有限公司

94.00

有色标管理但未严格执行加1分

100

山东蜂巢物业管理有限公司

济南分公司

73.00

有色标管理但未严格执行加1分

77.5

济南信德餐饮有限公司

90.00

严格落实色标管理加2分

97

济南君旺餐饮连锁有限公司

65.00

/

98

济南米飘香餐饮管理有限公司

75.00

/

72

章丘区(2)

山东晟安餐饮管理有限公司

84.95

落实明厨亮灶加3分,有色标管理但未严格执行加1分

93

山东健尔佳快餐食品有限公司

/

/

/

高新区(10)

济南悦瑞餐饮服务有限公司      

78.00

有色标管理但未严格执行加1分

77

山东健尔佳餐饮配送有限公司

81.00

/

86

山东优粮鲜丰餐饮管理有限公司

61.00

/

67

山东香易香餐饮有限公司

81.00

有色标管理但未严格执行加1分

92

济南珍华餐饮管理咨询有限公司

81.00

严格落实色标管理加2分

90

济南凤翎餐饮有限公司

82.00

严格落实色标管理加2分

98

济南绿帆餐饮管理有限公司

89.00

严格落实色标管理加2分

100

山东德雷森餐饮管理有限公司(停业)

/

/

/

高新开发区舜华好便当云餐厅(停业)

/

/

/

山东振文斋餐饮管理有限公司(停业)

/

/

/

南山区(2)

济南珍益餐饮管理咨询有限公司

81.00

有色标管理但未严格执行加1分

90.5

济南瑞盈餐饮管理咨询有限公司

62.00

严格落实色标管理加2分

67

商河县(2)

山东德食安餐饮配送管理有限公司

76.00

严格落实色标管理加2分

80

济南泰馨餐饮服务有限公司

60.00

/

67

长清

/

/

/

济阳

/

/

/

平阴

/

/

/


(三)全市集体用餐配送单位ATP检测情况

ATP检测是一种适用于餐饮具、食品加工器具等表面清洁度的快速检测方法。结合检测仪器自带《卫生监测控制表》,确定此次集体用餐单位公开评价ATP测试限值标准如下表。

ATP检测仪器

参考限定值

通过

警戒

不通过

餐饮具(即食食品包装袋)

<15

15-29

>30

手部和案台

<150

150-450

>450

其中黄色“警戒”限定值表示ATP检测值处于警戒状态,即如果再不进行有效的清洗消毒,则会导致微生物污染;红色“不通过”限定值表示ATP检测值过高,企业的清洗消毒工作不到位,清洗消毒效果达不到食品安全控制要求,已产生微生物污染。

从对餐饮具ATP检测来看,44家企业符合要求,在限值标准内,3家企业达到警戒限值标准,4家企业超过红色限值标准,超标率7.84%;从对直接接触入口食品的员工手部ATP检测来看:46家企业在限值标准内,4家企业达到黄色警戒限值标准,1家企业超过红色限值标准,超标率1.96%;从对案板ATP检测来看,42家企业在限值标准内,6家企业达到黄色警戒限值标准,3家企业超过红色限值标准,超标率5.88%。

三、全市集体用餐配送单位食品安全风险点及原因分析

通过评价分析,全市51家集体用餐配送单位主要在设施设备管理、原料控制和管理、虫鼠害控制、机构管理、人员管理、留样管理、餐饮具清洗消毒等方面存在较高风险:

(一)设施设备方面:主要表现为部分企业场所布局不合理,未严格遵循“生进熟出”单一流向原则,如个别企业办公室、操作间设在同一区间内,分餐间和烹饪件之间没有隔断防护等,极易导致产生交叉污染;有的企业更衣室空间不足、设备不够,甚至个别企业更衣室设办公区域,二次更衣间缺少必要的清洗、消毒设施;有的企业设施设备维护保养不及时,导致设备老化生锈、设施设备不能正常工作等。

(二)原料控制和管理方面:主要表现为部分集体用餐配送单位采购食品、食品原料及食品相关产品时,进货查验记录不规范,索证索票不齐全,部分散装食品标签标识不清;食品、食品原料及食品相关产品贮存不规范,个别企业存在食品储存容器落地存放、生熟混放,食品贮存不能满足温度要求等。

(三)虫鼠害控制方面:主要表现在部分集体用餐配送单位场所环境存在卫生死角,挡鼠板、防蝇纱窗、防鼠地漏等缺失或设施安装、使用不规范等。

(四)机构人员管理方面:主要表现为部分企业法人作为食品安全第一责任人,对企业食品安全的专题研究和专项检查落实不到位,食品安全制度和食品安全应急处置预案的可操作性不强,缺乏对企业职工食品安全知识的培训,食品安全管理员食品安全知识掌握不足;有的企业晨检流于形式,只注重人员签到,不注重工作人员的个人卫生和身体健康情况;有的企业缺少工作服清洗和消毒设施设备,从业人员工作服不洁,个人物品与工作服混放。

(五)留样管理方面:主要表现在个别集体用餐配送单位食品留样品种不全、数量不足,未配备专用留样冰箱,留样管理不规范等,

(六)清洗消毒方面:主要表现为清洗消毒保洁不规范、不到位,如个别企业餐饮具消毒缺乏专用消毒柜,清洗消毒后的餐饮具未及时放置在洁净区或者保洁柜内;有的企业洗手消毒设施数量、设备不能满足食品安全需求。

食品安全风险存在的主要原因,一是部分企业食品安全主体责任落实不到位,没有切实落实食品安全第一责任人的责任和义务,日常自查流于形式、发现不了问题,但是风险评估现场发现问题却不少,潜在食品安全风险仍然存在;二是部分企业虽然建立了必需的食品安全管理制度,但是对制度的培训学习较少,内容掌握深度不够,导致不能发现制度执行中存在的问题,不能及时进行有效纠正;同时,日常疏于管理,工作标准自我要求不高,致使从业人员加工操作长期不规范,食品安全风险隐患长期存在。长期存在;三是部分企业人员培训和设施设备经费投入不足,导致从业人员对食品安全知识学习不到位,不能及时对不合理的经营场所和老化的设施设备进行改造升级掌握不全面,从而增加食品安全风险。

四、食品安全风险防控措施

集体用餐配送单位供应对象大多为订购膳食的中小学、幼儿园和企事业等单位,具有一次性加工制作量大、辐射范围广、食用人群庞大等特点,食品分装运输要求高,食品安全风险大,一旦发生问题容易造成群体性食品安全事件。集体用餐配送单位要进一步强化食品安全主体责任,完善食品安全管理机构,加强从业人员管理和培训,规范加工经营行为,才能有效提高集体用餐配送单位食品安全管理水平。

(一)强化主体责任落实

集体用餐配送单位要严格落实食品安全主体责任,法人要严格履行食品安全第一责任人职责,严格实施《餐饮服务食品安全操作规范》,切实把好人员管理、采购贮存、设施设备与维护、加工制作、清洗消毒、食品留样等关口。定期或不定期组织开展内部自查,发现问题并及时整改,以消除食品安全风险隐患。加强食品安全业务与知识的培训学习,规范经营行为,提高守法经营意识和食品安全意识,提高企业食品安全自律和管理水平。

(二)加强风险防控管理

集体用餐配送单位要以此次评价为契机,建立常态化食品安全风险防控机制,以评估发现的风险隐患为引导,全面筛查梳理食品安全风险点,制定食品安全风险清单,定期开展风险隐患排查;要严格落实食品安全风险自查和事故隐患报告制度,完善食品安全事件应急处置预案,确保实际有效、可操作性强;加大投入力度,健全食品安全管理机构,及时对老旧设备进行改造提升,为提高食品安全水平提供必要保证。

(三)提升风险管理水平

加强对《餐饮服务食品安全操作规范》的培训学习,鼓励集体用餐配送单位在认真落实食品安全法律法规和规范、落实主体责任的基础上,采取色标管理、明厨亮灶等措施,积极引入实施HACCP、ISO22000等先进管理体系,强化重点环节、流程的管理,从细节入手规范加工操作与经营行为,提高食品安全风险防控和管理水平。


编辑: 杨智军

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